Como aproveitar todo o peixe e preparar um arroz de bacalhau

Chef Cristina Roseo, do Bellini Ristorante, ensina uma receita que une as culturas brasileira e portuguesa no mesmo prato

Campinas, 06 de julho de 2020 - Para quem pensa em preparar um prato diferente e surpreender para a família neste período de isolamento social, a Chef Cristina Roseo, do Bellini Ristorante, do Grupo Vitória Hotéis, em Campinas, sugere como dica um arroz de bacalhau. Trata-se de uma receita com os principais e predominantes elementos presentes nas gastronomias brasileira e portuguesa. Além de surpreendente, a receita tem como proposta o aproveitamento total do peixe, podendo ser preparada com lascas e partes menos nobres.

Além do bacalhau, a receita de arroz leva outros elementos presentes na cozinha  portuguesa, como ovos, azeitona e a batata palha, que agregam aroma, sabor e textura,diferenciados à receita. “Juntei coisas que admiro nas receitas portuguesas e que fazem a diferença”, explica Cristina. No caso da gema do ovo, sua textura fica entre um creme e ovo cozido, dando a liga ideal para unir os grãos de arroz, com o resultado final sendo uma deliciosa cremosidade.

Esta receita é considerada de dificuldade média e leva apenas 1h30 para ficar pronta e ser servida.

Arroz de bacalhau: receita da Chef Cristina Roseo,
do Bellini Ristorante - Divulgação

ARROZ DE BACALHAU

Ingredientes:

2 ½ xícaras de arroz cozido

500g de lascas de bacalhau já dessalgada

6 colheres de sopa de azeite

1 cebola

1 colher de chá de sal

2 dentes de alho amassados

1 folha de louro

1 pimenta dedo de moça tamanho médio (opcional)

Pimenta do reino (se optar por não usar a pimenta dedo de moça)

4 flores de brócolis cru

Noz moscada a gosto

8 azeitonas pretas sem caroço

1 xicara de água dividida aos poucos ou caldo de peixe

¼ xicara de vinho branco

4 colheres de salsinha picada (use os talos também)

1 xícara de batata palha

2 ovos levemente batidos (opcional)

8 dentes de alho fatiados (opcional para alho crocante)

Modo de Fazer o alho crocante:

Se quiser usar as lascas de alho frito na finalização leve uma frigideira pequena em fogo médio para esquentar. Você vai fritar o alho como se fossem batatas fritas, ou seja, em bastante óleo.

Se sua frigideira tem 20cm de diâmetro vai precisar de um dedo de óleo no fundo, se a frigideira for com diâmetro menor melhor, com a mesma quantidade de óleo a fritura fica mais profunda.

Não deixe o óleo esquentar demais. Coloque todo o alho de uma vez no óleo quente e mexa para soltar. Continue mexendo para evitar que fique grudado. O alho deve ficar dourado clarinho para não amargar. Retire o alho com uma peneirinha de metal ou com uma escumadeira e coloque em papel toalha para secar. Reserve o alho sem cobrir.

Se quiser guarde esse óleo para usar em outros preparos.

Modo de Fazer o arroz:

Corte a cebola ao meio e depois faça fatias finas. Reserve

Pique o alho. Reserve

Pique a salsinha e reserve.

Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique em tirinha.

Em uma frigideira grande (que tenha tampa), sobre fogo médio, coloque o azeite e deixe a cebola suar (refogar sem pegar cor). Adicione o alho amassado e mexa por 30 segundos. Adicione os brócolis e a água, tempere com a metade do sal. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por 5 minutos se a água secar acrescente mais um pouco da água.

Destampe a frigideira e adicione as lascas de bacalhau, a folha de louro, vinho branco, mexa. Deixe levantar fervura por 3 minutos então acrescente o arroz cozido, a pimenta dedo de moça. Deixe o arroz ficar bem quente, mexendo delicadamente para as lascas do bacalhau não desmancharem. O arroz deve ficar molhado, úmido.

Deixe no fogo bem baixinho enquanto finaliza, tempere com a noz moscada (de preferência ralada na hora, é mais aromático usado dessa forma), o restante do sal (se for o caso, experimente antes),salteie a frigideira (ou mexa).  Se o arroz estiver muito seco acrescente mais um pouquinho de água (fundinho de xícara).

Retire a frigideira do fogo e acrescente os dois ovos. Mexa envolvendo os ovos crus no arroz fumegando. Os ovos vão quase cozinhar deixando o arroz mais cremoso. Volte a frigideira ao fogo se necessário, mas não deixe que os ovos cozinhem demais. Polvilhe com salsinha e coloque 2 azeitonas em cada pratos

Sirva imediatamente dividindo o arroz em quatro pratos fundos, coloque duas azeitonas em cada prato. Finalize distribuindo a batata palha e o alho crocantes sobre o arroz.