Dia Mundial de Combate ao Câncer: saiba como o umami pode ajudar a enfrentar alterações no paladar

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Disgeusia e xerostomia podem ser sintomas causados pelo tratamento da doença e pode ser atenuada com alimentos ricos no quinto gosto

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS)¹, uma a cada cinco pessoas em todo o mundo é diagnosticada com algum tipo de câncer anualmente. Neste 4 de fevereiro, quando se celebra o Dia Mundial de Combate ao Câncer, muitos pacientes estão envolvidos em tratamentos em busca da cura ou para o alívio dos sintomas da doença. 

Entre os efeitos colaterais que acontecem durante aplicações de quimioterapia ou radioterapia para tratamentos contra o câncer, encontram-se os sintomas de disgeusia (perda ou redução do paladar) e xerostomia (percepção de boca seca)Segundo a doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, estudos com diferentes pacientes demonstram que as terapias podem atuar contra células cancerígenas, porém também afetam nas células gustativas e olfativas, alterando-as ou destruindo-as. 

“Os primeiros relatos são a perda da sensibilidade aos gostos, principalmente ao doce, sensação de amargor e metalização na boca, além da percepção de boca seca”, explica a especialista. Essas percepções acabam fazendo com que o indivíduo reduza o consumo alimentos, e isto faz com que possam surgir alterações nutricionais e que trazem impactos diretos na qualidade de vida do paciente. 

COMO O UMAMI PODE CONTRIBUIR 

O umami é o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Ele é caracterizado principalmente pelo aminoácido glutamato, encontrado naturalmente em alimentos como tomate, queijo parmesão, milho, ervilha, peixes, cogumelos, entre outros. O glutamato monossódico (MSG) é um realçador de sabor produzido de forma industrializada que confere o gosto umami e é seguro para o consumo humano. 

Recentemente, foram feitas pesquisas no Brasil e no exterior que demonstraram que o umami pode ajudar a atenuar os efeitos da disgeusia e xerostomia. Um estudo² para verificar a sensibilidade ao quinto gosto contou com a participação de um grupo de 30 pacientes com câncer de cabeça e pescoço em tratamento radioterápico. Para os testes, foram mensurados os limiares de sensibilidade aos gostos básicos durante diferentes ciclos de radiação. “Os resultados demonstraram que a sensibilidade ao umami era mais pronunciada do que em relação aos outros quatro gostos”, comenta Hellen. 

Em outro estudo³, foram avaliados 52 pacientes submetidos à radiação durante nove semanas de tratamento. No período, tiveram sensibilidade ao umami até a terceira semana, ocorrendo uma queda na sequência e voltando a melhorar após a oitava semana. “Aqui, sugeriu-se que há sensibilidade, mas que ela é limitada em razão da duração e intensidade dos tratamentos”, conta a consultora do Comitê Umami. 

Já uma pesquisa⁴ feita pela equipe da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), com um grupo de 102 crianças entre seis e 15 anos, portadoras de LLA (Leucemia Linfoide Aguda) e LNH (Linfoma não-Hodgkin), detectou o gosto umami, a partir da segunda concentração das soluções oferecidas no teste em duas sessões das quais participaram. O estudo sugeriu que uma orientação alimentar adequada, com ingredientes que possuem umami, poderia colaborar com a melhora nutricional e qualidade de vida durante e após o tratamento. 

Por fim, estudos realizados no Japão com grupo de idosos hospitalizados^{5, 6,7 e 8}, também com alterações no paladar, que tiveram um significativo aumento na salivação quando estimulados com soluções de glutamato monossódico em comparação com soluções de ácido cítrico. Estes pacientes passaram a se alimentar melhor e tiveram evolução em seu estado nutricional. 

“São necessários mais estudos para verificar a sensibilidade ao quinto gosto, bem como quais os mecanismos que promovem o aumento da salivação e aceitação de alimentos fontes de umami em crianças e adultos com diferentes tipos de câncer. Mas, pelos poucos estudos já publicados, é possível verificar que a diversidade do cardápio, bem como o estímulo constante das sensações gustativas, pode auxiliar os pacientes a não perder o paladar, o que é fundamental para a melhora do estado nutricional e da qualidade de vida durante e após o tratamento”, sugere a Dra. Hellen Maluly. 

Referências:

1. https://www.who.int/pt/news/item/03-02-2021-breast-cancer-now-most-common-form-of-cancer-who-taking-action
2. SHI H., MASUDA M, UMEZAKI T, KURATOMI Y, KUMAMOTO Y, YAMAMOTO T, KOMIYAMA S. Irradiation impairment of umami taste in patients with head and neck cancer. Auris Nasus Larynx 2004, v. 31,n. 4, p. 401-406.
3. YAMASHITA H, NAKAGAWA K, HOSOI Y, KUROKAWA A, FUKUDA Y, MATSUMOTO I, MISAKA T, ABE K. Umami taste dysfunction in patients receiving radiotherapy for head and neck cancer. Oral Oncology, 2009, v.45, n.3, p. e19-e23.

1. GRINGERG-ELMAN, I., PINTO E SILVA, M.E.M. Caracterização do consumo alimentar e análise de detecção de umami em crianças portadoras de câncer. Tese (Doutorado em Nutrição em Saúde Pública) – Faculdade de Saúde Pública/USP, Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, 2011.

1. HAYAKAWA, Y., KAWAY, M., SAKAY, R., TOYAMA, K.; KIMURA, Y., UNEYAMA, H., TORII, K. Umami sensitivity of elderly females: Comparison with middle-age females. JPN J Taste Smell Research, 2007, v.14, p. 443-446.
2. HAYAKAWA, Y., KAWAY, M., TORII, K., UNEYAMA, H. The effect of umami taste on saliva secretion. JPN J Taste Smell Research, 2008, v.15, p. 367-370.
3. UNEYAMA, H.; KAWAI, M.; SEKINE-HAYAKAWA, Y.; TORII, K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal. The Journal of Medical Investigation, 2009, v. 56 Suppl., p. 197-204.
4. TOMOE, M.; INOUE, Y.; SANBE, A.; TOYAMA, K.; YAMAMOTO, S.; KOMATSUD, T. Clinical trial of glutamate for the improvement of nutrition and health in the eldery. Annals of the New York Academy Science, 2009, v. 1170, p. 82-6. 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.